Il 4 dicembre 2006 tigre31 ci racconta…:

Questo mammifero era il vero fornitore di proteine nobili alla famiglia
contadina per molti mesi ,  ci sarebbero stati  i conigli , polli , oche,
piccioni  ecc. che in parte contribuivano , però la massaia era visitata
quasi giornalmente  dai trecconi ed anche le poche lire che essa ricavava da
queste vendite, gli servivano per le spese di casa, ed i regali ai nipotini.
 Il capoccio , prima di tutto aveva piacere di essere in credito allo
scrittoio della  fattoria  con la paura di annate tristi per siccità od
altro, poi lira dopo lira al Monte voleva avere il "castelletto" e vedere ai
primi dell'anno i frutti.
 Questi soldini messi in banca servirono ai figli per intraprendere il nuovo
lavoro dopo il grande esodo degli anni ' 50, ed alcuni di loro  diventarono
dei big nei nuovi settori.
 Tutti i coloni avevano un maiale, nell'alta collina con molto bosco a volte
i coloni allevavano  le scrofe e vendevano i lattoni e non sempre, ma in
molto casi  tenevano per se' anche due maiali,che poi avrebbero macellato.
 Mentre nelle zone di piano , il suino  veniva nutrito con granturco  ed un
po' di frutta caduta dagli alberi, in quei luoghi  veniva lasciato spaziare
nel bosco e lui banchettava  con radici e  tuberi, se' poi gli capitava un
serpentello od un vipera , non faceva complimenti.
 Più avanti aveva ghiande e castagne, che facevano la sua carne ancora più
saporosa.
 La cosa andava bene anche per la  fattoria, in quanto gli spettava un
prosciutto per ogni suino che il mezzadro uccideva .
 Questo per la porcilaia e per il fatto che viveva sul terreno della
proprietà.
Nella azienda vi era un locale chiamato prosciuttaia , con tavoli e mensole
, dove i prosciutti venivano salati e poi  messi   a stagionare.
 Fattore e sottofattore erano dei passabili norcini , più che altro
controllavano i prosciutti , che non avessero problemi , alle finestre del
locale vi era una fittissima rete  metallica , che impediva ai
mosconi(cacchioni) di penetrare e disporre uova sui prosciutti .
A stagionatura finita , venivano inviati in parte in città al sig. marchese,
o conte od altro nobile  ed a volte secondo segnalazioni  a conventi o
monasteri.
 I prosciutti aziendali servivano per le prime colazioni quando la fattoria
faceva vendite di grano , olio e vino e per l'uso aziendale .
 Tutto questo ebbe fine  negli ultimi anni  quaranta , con il lodo De
Gasperi , che portò il riparto dei prodotti al 53 %  per il colono ed il 47
% per la proprietà del terreno.
 Insieme a questo sparirono tante altre cose, compreso il prosciutto , però
per alcuni anni una parte dei coloni continuarono a portarlo alla fattoria,
probabilmente se' ne' uccidevano due di suini , portavano un solo
prosciutto.
 Il diritto di fossa era già stato abolito dopo la prima guerra mondiale,
era quello che aveva fatto cambiare il paesaggio toscano.
 L'uccisione del maiale era una festa per i coloni , nel caso di una sola
bestia veniva uccisa un po' prima di Carnevale , in modo da avere tanta
carne nel periodo successivo.
 I prodotti iniziavano con il burischio ,la soppressata , salciccie , i
fegatelli, i ciccioli , il lardo , il  mezzano, poi salami , spalle e infine
il prosciutto , vi erano proteine nobili per mesi.
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