Il 18 settembre 2006 tigre31 ci parla…:
Premetto
che il pane contadino di 3 generazioni fa era di gran lunga
migliore dell'attuale pane che circola in Toscana , non mi è nota la
ragione, il grano più o meno è lo stesso , era macinato con le macine
ed
ora a cilindri, però il risultato doveva essere identico .
Il vino invece è molto migliore , tutte le nuove pratiche enologiche fanno
si' che esso sia un prodotto superlativo , anche
se' il suo prezzo per hl ,
non vada oltre i 100 € per il Chianti mentre il rosso comune
è in caduta
libera,cioè non è renumerativo per il produttore.
Il pane della civiltà contadina toscana , era ottimo anche dopo una
settimana , a parte che io allo JAS , negli anni della tessera l 'ho
mangiato anche di 2 settimane togliendole la muffa.
Esso veniva fatto di solito dal giovedì al sabato
per averlo fresco nel
giorno del Signore.
Ogni colonica aveva un forno , per le case prima delle Leopoldine , cioè
prima del XVII° secolo , generalmente era in un
piccolo edificio a parte ,
in quelle dopo , in un locale all'inizio della casa.
In Toscana non ho mai visto forni come nelle Marche , cioè dentro le
mura
perimetrali della casa. Da considerare che le Leopoldine
erano regge in
confronto alle tante case marchigiane , che erano
un informe monte di sassi.
Il compito del pane era di pertinenza della massaia , la quale lasciava
nella madia , un po di " formento
" , che era il lievito per l'infornata del
pane successivo.
Di primo mattina , la "regina della casa" scaldava il forno
. Generalmente
con i sarmenti di vite , oppure frasche di
altre piante che crescevano
intorno ai borri e ruscelli .
Senza termometro la ns. massaia quando vedeva che le pietre del forno
erano
bianche , con il fruciandolo spazzava accuratamente
il forno , dopo
infornava dall'asse del pane i circa 13-15 pani di
Aggiungeva poi la pentola dei fagioli , la schiacciata di uva o di sugna
o
solo a sale ed olio.
Per i nipotini poteva fare dei pupazzi di pane e i soliti cantuccini , uno
dei segreti per la produzione di questi, era mettere nelle mandorle amare
tritate 1/10 del totale di esse , gli davano ancora più
sapore.
Seguiva un teglione di mele o pere se' era il periodo, ed eventualmente
pomodori da seccare.
Anche i pezzetti più piccoli di pane venivano riciclati nella minestra
di
pane o nella panzanella , gettare il pane era un sacrilegio.
Tigre31
> Premetto
che il pane contadino di 3 generazioni fa era di gran lunga
> migliore dell'attuale pane che circola in Toscana , non mi è nota la
> ragione, il grano più o meno è lo stesso ,
"piu' o meno"...
>era macinato con le macine ed
> ora a cilindri, però il risultato doveva essere identico .
Non credo. E credo che la panificazione fosse diversa.
E forse anche
l'acqua.
Io me lo faccio con farina non sbiancata e acqua. Tre generazioni fa
non c'ero, ma ho risentito, facendolo, un odore che
se avevo sentito
prima, era stato quando ero molto piccolo.
Non so con che lievito venga fatto oggi il pane.
Filippo
>
Premetto che il pane contadino di 3 generazioni fa era di
gran lunga
> migliore dell'attuale pane che circola in Toscana , non mi è nota la
> ragione, il grano più o meno è lo stesso , era macinato con le
macine ed
> ora a cilindri, però il risultato doveva essere identico .
Hai dimenticato le patate, che le massaie aggiungevano all' impasto,per
rendere il pane più morbido e per far conservare la morbidezza per più
giorni; c'è poi da considerare che 3 generazioni fa il pane era cotto
esclusivamente a legna e che il lievito che veniva usato non era certo
lievito di birra, bensì fermenti conservati (la "mettetora",
come la
chiamava mia madre, ancora l'anno scorso). Il pane, che si acquista oggi nei
supermercati, è un pane industriale, fatto per durare un giorno....
Un saluto redfox
succedeva solo durante la guerra, il babbo mangiava poco meno
di 1500 gr
di pane per lavorare le sue 16 h giornaliere e il regime gli consentiva 200
kg di grano da trattenere all'anno , i conti non tornavano.
In quel periodo i coloni quando estraevano dal terreno i tuberi delle
patate prendevano anche quelle piccole di 2-3 di diametro , che negli
anni
precedenti non di tessera lasciavano nel terreno.
La massaia le lessava , le sbucciava , faceva una specie di purea che
poi
inseriva nel pane.
Il formento , cioè il lievito
, ben coperto di farina rimaneva nella madia e
veniva usato per la fermentazione del pane la settimana successiva.
Ovvio che la cottura del pane era sempre a legna varia, in tante case
non
vi era neppure la corrente elettrica.
Tigre31